Таблица веса и времени приготовления мяса

Для того, чтобы приготовить мясо нежным, сочным и вкусным, нужно уметь правильно сопоставить его вес и необходимое время для тепловой обработки.

мясо
ВАРКА

Часть туши Вес/Порция в граммах Вес для 4 порций в граммах Время варки для 4 порций в минутах
говядина Грудинка
Поперечные ребра
Шейка
Лопатка
Ножка
Шпигованная грудинка
Язык
Сердце
300-350
350-380
250-300
200-250
350-380
280-350
180-220
200-250
1200-1400
1200-1520
1000-1200
800-1000
1400-1520
1120-1400
720-880
800-1000
150-180
150-180
150-180
130-160
170-190
160-180
140-190
80-130
телятина Бланкет
Голова
Язык
Сердце
Зобная железа
Мозг
200-250
250-300
200-250
200-250
180-200
180-200
800-1000
1000-1200
800-1000
800-1000
720-800
720-800
45-55
60-90
70-90
60-90
20-25
5-8
свинина Шпигованная грудинка
Кассельская грудинка
Окорок
Ножки (маринованные)
Шейка
Язык
Сердце
200-250
200-250
200-250
400-500
200-250
200-250
200-250
800-1000
800-1000
800-1000
1600-2000
800-1000
800-1000
800-1000
40-50
40-45
60-90
70-100
75-95
65-95
55-85
ягнятина Кострец
Лопатка
Бланкет
Язык
250-300
220-250
220-250
200-250
1000-1200
880-1000
880-1000
800-1000
80-100
75-95
55-70
55-85

БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ НА ГРИЛЕ

Часть туши Вес/Порция в граммах Время жарения в мин.
говядина Отбивная с ребер
Ромштекс
Жаркое нарешетке
Отбивная из филе
Турнедо филе миньон, по 2 шт.
Двойная отбивная из филе
Котлета
Отбивная сТ-образной костью
Отбивная портер
Двойная отбивная сребер
150-180
150-180
150-180
150-180
130-150
75-80
5-7
5-7
4-6
8-9
6-8
4-6
телятина Котлета
Отбивная со спинки
Медальоны, по2 шт.
Шницель
Печень, по 2 куска
Почки, целиком
Ломтик почки
180-200
160-180
75-90
130-150
70-80
150-180
140-160
12-15
10-13
6-9
5-8
3-4
14-20
2-4
свинина Котлета
Отбивная со спинки
Отбивная
Шницель
Медальон, по 2 шт.
Печень, по 2 куска
Почки (3-4 шт.)
160-200
150-180
150-180
130-150
70-90
70-80
150
10-14
8-12
7-9
5-7
8-9
3-5
4-6
ягнятина Котлета
Орешек, по 2 шт.
Чоп
филе
Печень, по 2 куска
90-100
80-90
180-200
50-60
70-80
9-12
8-12
10-13
4-5
3-4

ТУШЕНИЕ

Часть туши Вес/Порция в граммах Вес для 4 порций в граммах Время тушения для 4 порций в минутах
говядина Бедра
Огузок
Маринованное жаркое
Гуляш
Рулеты
Рагу из бычьего хвоста
Сердце
200-250
200-250
250-280
200-250
150-200
300-400
180-200
800-1000
800-1000
1000-1120
800-1000
600-800
1200-1600
720-800
90-120
80-120
110-140
110-140
60-90 (с фаршем)
180-240
70-120
телятина Грудинка
Голяшки
Рулеты
Гуляш
Рагу
Сердце
250-300
300-350
100-150
250-300
250-300
200-220
1000-1200
1200-1400
400-600
1000-1200
1000-1200
800-880
45-60
65-90
45-65 (с фаршем)
70-90
70-90
60-80
свинина Лопатка
Рагу
Сердце
200-250
250-300
200-220
800-1000
1000-1200
800-880
70-90
60-75
55-80
ягнятина Кострец
Рагу
250-280
250-300
1000-1120
1000-1200
70-90
55-70

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

Часть туши Вес/Порция в граммах Вес для 4 порций в граммах Время запекания для 4 порций в минутах
говядина Ростбиф
Верхние ребра
филе
180-200
250-300
160-180
720-800
1000-1200
640-720
16-18
60-80
20-25
телятина Спинка с костями
Каре
филе
Фрикандо
Орех
Жаркое из почек
Грудинка
Фаршированнаягрудинка
Голяшка
300-350
250-300
150-180
160-180
160-180
220-250
250-300
200-250 (без фарша)
300-350
1200-1400
1000-1200
600-720
640-720
640-720
880-1000
1000-1200
800-1000 (без фарша)
55-75
50-70
20-30
45-55
45-60
60-75
65-80
80-110
60-90
свинина Кострец с костями
Каре
Шейка с костями
Живот (подреберная часть) Кассельское мясо
250-300
200-250
180-200
180-200
180-200
1000-1200
800-1000
720-800
720-800
720-800
60-90
35-45
50-65
70-90 (с фаршем)
35-50
ягнятина Кострец
Спинка
Каре
Лопатка с костью
220-280
250-300
200-250
200-250
880-1120
1000-1200
800-1000
800-1000
25-30
15-18
12-16
25-35

Взято с кукинга

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий