Французский рыбный суп «Буйабес»

Настоящая французская кухня это нечто изысканное и волнующее. Я хочу рассказать Вам о знаменитом марсельском рыбном супе – буйабес. Со стороны этот суп кажется шедевром, изготавливаемым только в дорогих ресторанах. На самом деле это всего лишь рыбный суп, который готовили марсельские моряки из остатков улова. Обязательным условием правильного приготовления буйабеса служит включение в его состав пяти-семи видов свежей рыбы. Необходимым условием является и добавление в рецептуру фенхеля, помидоров, чеснока, шафрана, апельсиновой цедры и оливкового масла. К столу суп подается с гренками и майонезным соусом «руи», в состав которого входит шафран.

Продукты для приготовления супа: около трех килограмм морской рыбы пяти-семи сортов; четверть анисового ликера «Перно»; две штуки лука-порея порезанного на кусочки до одного сантиметра; перец; соль; полстакана порезанного стебля сельдерея;  одна порезанная крупными кусочками луковица фенхеля; цедра от половинки лимона; два стакана помидоров (их необходимо очистить от кожицы; нарезать кусочками и бланшировать); один стакан белого сухого вина; один лавровый лист; десять стаканов воды; четыре зубчика очищенного чеснока; одна чайная ложка шафрана; четверть чайной ложки кайенского перца; чайная ложка с четвертью крупной соли; один крупный желток; один стакан оливкового масла; четыреста пятьдесят грамм картофеля; один багет (для соуса – нарезать кубиками по одному сантиметру, для крутонов – от 0,5 до 0,7 сантиметров).

Теперь давайте займемся подготовкой рыбы. Отделите филе от костей и снимите кожу. На выходе получится около одного килограмма голов и костей, филе – полтора килограмма. Кости разрежьте кусками по десять сантиметров, филе – кусочками до семи сантиметров. Приготовьте маринад. Для этого смешайте ликер «Перно» (две столовые ложки), половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца. Получившимся маринадом залейте рыбу и уберите ее в холодильник на три часа. Через полтора часа рыбные куски желательно перевернуть.

Пока рыба маринуется, приготовим бульон. Выложите в большую кастрюлю рыбные головы и кости, лук, фенхель, сельдерей, помидоры, цедру, лавровый лист, вино, две столовые ложки ликера. Залейте и дождитесь, пока вода закипит. Варите тридцать минут на медленном огне. Периодически снимайте пену шумовкой. Через полчаса процедите получившийся бульон накрытое марлей сито. Что бы бульон получился наваристым, отжимайте как можно больше жидкости. После этого еще раз пропустите бульон через марлю, но теперь уже в чистую кастрюлю. Отлейте половину стакана бульона для приготовления соуса.

Теперь давайте займемся приготовлением крутонов и соуса «руи». На десять минут залейте оставшимся бульоном кубики хлеба. Затем отожмите. Как можно мельче измельчите чеснок и добавьте его в хлеб. Туда же добавьте кайенский перец, шафран, желток и соль. Перемешайте в блендере. Соус должен получиться в виде однородного пюре. Влейте тонкой струйкой, при работающем блендере, оливковое масло. Консистенция соуса должна быть как у майонеза. Разогрейте до ста семидесяти пяти градусов духовку. Одну сторону крутонов смажьте оливковым маслом и в течение десяти минут подсушивайте их в духовке.

Перед тем как подавать блюдо на стол в кастрюлю с бульоном положите картофель и шафран. Затем закипятите на сильном огне и далее варите до 15 минут  на среднем до полной готовности. Далее переложите в бульон рыбу из маринада и варите еще пять минут. Добавьте перец и соль по вкусу. Кусочки рыбы вынимайте из бульона по мере приготовления.

Бульон с картофелем разлейте по тарелкам и выложите рыбные кусочки. Крутоны смажьте соусом. Одну их часть положите в суп (по нескольку штук), а оставшиеся подайте в отдельной тарелке.

________________________________________________

P.S. Готовитесь к рождению малыша? Разные детские кроватки вы можете посмотреть на сайте http://unishop.by/categories/krovatki/. Большой выбор моделей из различных ценовых категорий. Там вы однозначно подберете самый лучший вариант для своего чада.

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий