Про уху их петуха. История ухи

Ukha_iz_petukha_mediumВыражение «уха из петуха» чаще всего применяется в саркастически-уничижительном смысле. Ну, разве может быть приготовлена уха из каких-либо продуктов кроме рыбы? Так, однако, было не всегда. Еще лет 250-300 назад в расписаниях царских кушаний значились уха не только из петуха, но даже из телятины, из лебедя и из гороха. В знаменитом толковом словаре Владимира Даля это блюдо характеризуется, как всякий отвар, похлебка, горячее мясное или рыбное блюдо.

Есть несколько версий происхождения слова «уха». Знаменитый кулинар и историк мировой кухни Вильям Похлебкин считал, что название «уха» произошло от слова «ухо». Дескать, суп варили из ушей и других обрезков голов домашнего скота. Читайте на портале chtoprigotovit.ru простые рецепты и советы о том, как приготовить уху и другие популярные блюда.

Более популярна версия, связанная со словом индоевропейского корня «jusa» — отвар, жидкость. Так или иначе, но уха была одним из старейших и популярнейших блюд дореволюционной России. На праздниках и свадьбах к столу подавались сразу несколько разновидностей этого отвара – уха белая, с луком, уха черная – с перцем, корицей и гвоздикой, уха желтая – с шафраном и уха красная – из осетрины и другой красной рыбы.

Постепенно за бульонами из мяса и птицы закрепились другие названия, ухой же стали именовать наваристый рыбный суп, который в разных районах России готовили по-разному. На Севере – на основе молока, на юге – с добавлением помидоров и картофеля. Существуют уха опеканная – с яйцом, ростовская – с картофелем, ладожская – с солеными рыжиками, пластовая – из соленой рыбы, сладкая – с большим количеством мелко нарезанной морковки, раковая – в которую вместе с рыбой кладутся раки.

Когда в девятнадцатом веке в моду вошла французская кухня, уху стали осветлять толченой икрой, превращая ее в классический французский бульон консоме. При этом в купеческих домах и традиционных трактирах, по-прежнему ценилась уха наваристая, приготовленная на двойном, а то и тройном бульоне. Если же жира не хватало, то перед подачей в горячую уху добавлялось сливочное масло.

Ныне уха занимает достойное место и в меню дорогих ресторанов, и на столах обычных граждан. Нет ничего вкуснее ухи, приготовленной на костре из только что выловленной рыбы. Ни один повар даже на самом совершенном кухонном оборудовании не сможет воссоздать того особого аромата дымка и свежего ветра, которым насыщается это простое, и в то же время изысканное блюдо, сваренное на поляне у тихой реки или лесного озера. При этом истинные ценители вначале варят бульон из мелкой рыбешки, а уже затем, процедив его, кладут куски хорошо очищенной крупной рыбы. Остальное – дело фантазии. Кто-то считает, что истинная рыбацкая уха должна состоять исключительно из рыбы, без добавления овощей. Кто-то в конце варки, вливает в казанок пару столовых ложек водки и гасит в ней березовый уголек…

Стоит сказать, что не все сорта рыбы годятся для приготовления ухи. Настоящие рыбаки избегают готовить это блюдо из плотвы (она горчит), пескаря, леща, уклейки. Не желательны в ухе сельдь, вобла, тарань, бычки, чехонь.

Вы спросите: «А как же уха из петуха?». Таковая действительно существует и называется архирейской. Готовят ее на курином бульоне, в который потом кладут рыбу (преимущественно стерлядь или осетровые), морковь, картофель, а перед подачей вливают белое сухое вино.

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий