Русские щи — тысячелетняя история

shhi-s-shampinonami-i-myasomЩи — одно из основных блюд русской повседневной кухни появились на Руси на рубеже IX и Х веков, вместе с их основным ингредиентом — капустой.

К слову, принято считать, что культура выращивания капусты была завезена в нашу страну из Византии. Это не совсем так — со времен Древней Греции капуста возделывалась в причерноморских греческих колониях, оттуда-то она и попала к тогдашним русичам.
В то время в русских землях варили всевозможные юшки и похлебки. Похлебка из свежей, а особенно из квашенной капусты, быстро стала одной из самых любимых. Она-то и получила название «щи» или «шти», а «щаной дух» стал непременным атрибутом русской избы.
Кстати, от слова «щи» происходит и название другого, столь же популярного у восточных славян первого блюда — борща. Слово «борщи» первоначально означало «буряковые щи», то есть щи из свеклы.

Хотите покупать товары для дома и быта по лучшим ценам? К вашим услугам ведра и банки, чистящие средства и полиэтиленовые пакеты оптом только по самым выгодным предложениям!

Справедливости ради надо сказать, что щи (или схожие с ними супы) присутствуют в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской, молдавской национальных кухнях. Но особенное распространение щи получили именно в России, причем не только у русского населения — известны также мордовские, удмуртские, чувашские, коми-пермяцкие рецепты этого блюда.
Щи варили и в бедных избах, и в зажиточных домах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Только содержимое «щаного горшка», конечно же, было разным. Богатые люди варили «богатые» щи на мясном или курином бульоне, бедняки перебивались «пустыми» и «серыми» щами. У поморов любимы были рыбные щи, в них добавлялась измолотая в порошок мелкая рыбешка. В пост варили постные и грибные щи. Для императорского стола был придуман особый рецепт «царских щей», с добавлением множества заморских деликатесов. По весне варили «зеленые» щи из щавеля, крапивы, лебеды, отбракованной капустной рассады.
Зимой щи часто замораживали и брали с собой в дорогу, разогревая затем в котелке.

Кроме капусты, еще одним обязательным ингредиентом щей является репчатый лук. Также в щи добавляют морковь и картофель, который раньше с успехои заменяла репа. В южных районах принято добавлять в щи томат и сладкий перец.
Во многих местностях в щи для загустения добавляли (и добавляют сейчас) ржаную муку.

В наше время знатоки кулинарии выделяют более двадцати разновидностей русских щей. Перечислим основные из них.

Полные или богатые щи. Именно их готовят сейчас чаще всего — на мясном или курином бульоне, с добавкой пассеривонных на масле овощей. Могут вариться из свежей или квашенной капусты, иногда из их смеси. Допустимо добавление белых грибов.
Сборные щи. Варятся на бульоне из нескольких сортов мяса, копченостей и колбасных изделий. Мясо нарезается небольшими кусочками. Также допустимо использование как свежей, так и квашенной капусты.
Постные щи. Готовятся на овощном бульоне, часто с добавлением грибов.
Рыбные щи. Варят на рыбном бульоне. Можно, как в старину, использовать мелкую рыбу, которая затем смалывается в порошок, а можно использовать сочетания соленой и свежей рыбы осетровых пород.
Серые щи. Готовятся из квашенных нижних зеленых (серых) листьев капусты. Очень популярны на севере России.
Зеленые щи. Как уже говорилось, это единственный вид щей без капусты. Основной ингредиент — весенние травы (крапива, щавель, лебеда).
Рассадные щи. Готовят из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.
Суточные щи. Особая разновидность, когда емкость с готовыми щами после приготовления сначала укутывают на 4 — 6 часов толстым покрывалом, а потом на сутки выставляют на холод (желательно мороз).

Необходимо также внести ясность в термин «кислые щи». Сейчас им обычно называют щи из квашенной (кислой) капусты. А в старину так называли разновидность кваса, медово-солодовый напиток брожения с очень сильной степенью газообразования. Им традиционно лечили похмельный синдром и просто поднимали тонус организма.

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий