Особенности темперирования шоколада

58b241f7c08aa55e1136712c98cae7e0_1000Темперирование — это процедура, с помощью которой становится блестящим и твердым шоколад и получаете ощущения колкости на языке.

Процедура состоит в нагревании до 50 градусов, затем быстрого охлаждения до 29 ,затем опять нагревании, для черного шоколада такая температура- это 32 градуса, а для молочного и белого чуть ниже. Соблюдение температуры- это условие необходимое, но не единственное для преобразования шоколада в кристаллическую форму. В таком процессе кристаллизации большую роль играют время и перемешивание. Поэтому процесс иногда заменить на название более точное – это «прекристаллизация»,означающее, что кристаллы получаются в шоколаде в нужном количестве.

Прекристаллизация возможна многими путями. Независимо от выбранного метода прекристаллизации, должно соблюдаться 3 условия одновременно, чтобы результат был достигнут.

— правильно выбранная температурная зона,
— требуемое время для получения и умножения кристаллов,
— правильное перемешивание, поддержание температурной зон.

Так же есть автоматизированный способ процесса под названием темперирование шоколада, благодаря темперирующим машинам. Для этого способа надо прочесть инструкцию аппарата и учесть температурную кривую,которая указывается на упаковке шоколада.

Темперирование шоколада — это не магия или таинство. Для процесса надо запастись терпением, быть аккуратным. И тогда у вас все выйдет. И еще нельзя забывать про про температуру в комнате, в которой вы работаете. Она должна быть не больше 22 градусов.

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий