Культовый продукт – сырокопченая колбаса

128650Сырокопченые колбасы возникли в Италии как запасы мяса на зиму. Поэтому основное в сырокопченой колбасе свинина и хребтовый шпиг. В колбасах на продажу мясо было качественное и постное, а в колбасах для себя – попроще. С течением времени появились и колбасы с добавкой говядины, и даже ослятины. Сырокопченые колбасы обязательно содержат черный перец, соль, и почти всегда чеснок, а все остальное: вино, другие пряности – опционально. Там где климат был прохладным и ровным колбасы вялили, где не получалось – коптили, а в совсем уж жарких регионах для сохранности добавляли и красный перец. В те колбасы которые вяли долго – добавляли нитрит калия, не очень долго – натрия.

Чтобы сделать хороший сыроком фарш охлаждают и пропускают через волчковую мясорубку, а шпиг замораживают и измельчают крупнее. Реже мясо и шпиг измельчают в куттере и тогда структура более однородное. В фарш сегодня добавляют и стартовые культуры. Это бактерии от которых зависит скорость созревания и вкус колбас. Если колбасы созревают очень быстро, всего за 2 недели, то добавляют и глюконодельталактон.

Затем фаршем набивают натуральные оболочки. В узких колбаса будет созревать быстрее и усушка будет сильнее. Затем колбасы сохнут (оболочку часто прокалывают мелкой гребенкой), подвяливают, немного коптят и отправляют на созревание, предварительно обмакнув в защитную культуру. Это полезные бактерии, которы будут защищать поверхность от роста на ней болезнетворных бактерий. Они образуют на поверхности с белком сплошной белый слой. А если защитную культуру не применяли, то это белый налет — это просто выступивший белок, иногда его в процессе созревания смывают.

Несмотря на сходство технологий, у каждого народа в каждом регионе свои любимые колбасы. Больше всего сырокопченых колбас у итальянцев, немцев и швейцарцев. Но и в России есть московская, советская и другие вкусности. И потому, как в старые добрые времена, на праздник мы тонко режем сырокопченую колбаску!

Поделиться с друзьями:

Оставить комментарий