Ингредиенты
Ингредиенты
Большинство домашних блюд из духовки держится на шести продуктах. Если понимать, как каждый из них ведёт себя в тесте и в начинке, рецепт перестаёт быть заклинанием, и его легко подстроить под то, что есть дома.
Мука, дрожжи и масло прощают многое, кроме спешки и жара: дайте им нужную температуру, и тесто сделает остальное само.
Каждый продукт описан с трёх сторон: на что смотреть при выборе, где держать его дома и в каких блюдах он нужнее всего. Марок и производителей здесь нет.
Основа теста
То, без чего не обходится ни хлеб, ни пицца, ни пирог.
Мука пшеничная
- Как выбрать
- Для хлеба и пиццы подходит мука высшего сорта или хлебопекарная; для рассыпчатого пресного теста — обычная мука высшего сорта. Мука должна быть сухой, без комков и постороннего запаха.
- Как хранить
- В плотно закрытой банке или контейнере, в сухом прохладном шкафу, подальше от специй и всего, что сильно пахнет.
- Где пригодится
- Дрожжевое тесто, пресное тесто для пирогов, подпыл при раскатке, загущение начинок.
Дрожжи
- Как выбрать
- Сухие дрожжи удобны для начинающих: они долго хранятся и дают предсказуемый результат. Прессованные дрожжи должны быть светлыми, упругими и пахнуть свежо.
- Как хранить
- Открытую пачку сухих дрожжей плотно закрывают и держат в холодильнике; прессованные хранят в холодильнике и расходуют быстро.
- Где пригодится
- Хлеб, тесто для пиццы, сдобные булочки. Дрожжи работают в тёплой, но не горячей жидкости, а соль не насыпают прямо на них.
Разрыхлитель и сода
- Как выбрать
- Разрыхлитель уже содержит кислый компонент и срабатывает сам; соде нужна кислая среда — кефир, йогурт, лимонный сок.
- Как хранить
- В закрытой упаковке и сухом месте: от влаги разрыхлитель слёживается и теряет силу.
- Где пригодится
- Кексы, оладьи, быстрые пироги и печенье. Тесто с разрыхлителем или содой не держат долго, а сразу отправляют в разогретую духовку.
Вкус и корочка
Продукты, которые дают выпечке нежность, цвет и аромат.
Сливочное масло
- Как выбрать
- Для теста берите обычное сливочное масло без добавок растительных жиров; на срезе оно должно быть ровным и однородным.
- Как хранить
- В холодильнике в закрытой маслёнке или в морозилке, если запас большой.
- Где пригодится
- Холодное — для рассыпчатого пресного теста, мягкое — для кексов, растопленное — чтобы смазать форму или готовую корочку.
Яйца
- Как выбрать
- Скорлупа должна быть чистой и без трещин. Для выпечки удобнее яйца комнатной температуры: они лучше соединяются с маслом и мукой.
- Как хранить
- В холодильнике, на полке, а не на дверце. Перед выпечкой достаньте нужное количество заранее.
- Где пригодится
- Связка для фарша и запеканок, смазка для блеска корочки, основа кексов. После сырых яиц вымойте руки.
Сыр для запекания
- Как выбрать
- Для пиццы и запеканок нужен сыр, который хорошо плавится и тянется; твёрдый выдержанный сыр даёт румяную пряную корочку сверху.
- Как хранить
- В холодильнике, в пергаменте или контейнере, чтобы сыр не заветривался и не впитывал чужие запахи.
- Где пригодится
- Пицца, запеканки, открытые пироги с овощами, гренки. Тёртый сыр кладите ближе к концу, если он быстро темнеет.
Чем заменить, если чего-то нет
| Продукт | Замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Сухие дрожжи | Прессованные дрожжи, примерно втрое больше по весу | Тесто подходит так же, но прессованные дрожжи быстро портятся |
| Разрыхлитель | Сода вместе с кефиром или лимонным соком | Тесто надо ставить в духовку сразу после замеса |
| Сливочное масло в начинке | Растительное масло | Вкус проще, а корочка менее золотистая |
| Плавкий сыр для пиццы | Смесь мягкого и твёрдого сыра | Сыр меньше тянется, зато лучше румянится |
Читайте также
- Рецепты
Открытый пирог с яблоками, запечённые овощи с травами и простой домашний хлеб — с граммовками и временем.
- Техники
Режимы нагрева, разогрев, уровни противня, пергамент и формы, а также три способа проверить готовность.
- Тесто для пиццы
Наш рецепт дрожжевого теста на две пиццы: как вымешивать, как понять, что оно подошло, и что делать с остатком.
- Советы
Короткие практические советы о духовке, тесте и противнях. Здесь же каталог публикаций.
- Вопросы
Ответы на частые вопросы о тесте, режимах духовки, готовности мяса и кухонной безопасности.
- Главная
Справочник «из духовки»: тесто, пицца и пироги, хлеб, мясо и овощи на противне для тех, кто только начинает печь.
На что мы опираемся
- кулинарные справочники и домашние рецепты
- редакционные материалы справочника
Время и температура в рецептах — ориентиры, а не точные предписания: каждая духовка греет по-своему, а мука и продукты от раза к разу ведут себя немного иначе. Смотрите на цвет корочки, запах и признаки готовности, а не только на таймер.