Ingrédients
Ingrédients
La plupart des plats maison au four reposent sur six produits. Si vous comprenez comment chacun se comporte dans la pâte et dans la garniture, la recette cesse d’être une formule magique et s’adapte facilement à ce que vous avez sous la main.
La farine, la levure et le beurre pardonnent presque tout, sauf la précipitation et la chaleur excessive : donnez-leur la bonne température, et la pâte fera le reste toute seule.
Chaque produit est présenté sous trois angles : ce qu’il faut regarder à l’achat, où le conserver à la maison et dans quels plats il est le plus utile. Vous ne trouverez ici ni marques ni fabricants.
La base de la pâte
Ce dont ni le pain, ni la pizza, ni la tarte ne peuvent se passer.
Farine de blé
- Comment choisir
- Pour le pain et la pizza, prenez une farine blanche de blé ou une farine spéciale pain ; pour une pâte brisée bien sablée, une farine blanche ordinaire convient. La farine doit être sèche, sans grumeaux ni odeur étrangère.
- Comment conserver
- Dans un bocal ou une boîte bien fermés, dans un placard sec et frais, loin des épices et de tout ce qui sent fort.
- Utilisation
- Pâte levée, pâte à tarte sans levure, farinage du plan de travail pour étaler, liaison des garnitures.
Levure de boulanger
- Comment choisir
- La levure sèche est pratique pour débuter : elle se conserve longtemps et donne un résultat prévisible. La levure fraîche doit être claire, souple et sentir le frais.
- Comment conserver
- Refermez bien un sachet de levure sèche entamé et gardez-le au réfrigérateur ; la levure fraîche se conserve au réfrigérateur et s’utilise rapidement.
- Utilisation
- Pain, pâte à pizza, petits pains briochés. La levure agit dans un liquide tiède mais pas chaud, et on ne verse pas le sel directement dessus.
Levure chimique et bicarbonate
- Comment choisir
- La levure chimique contient déjà un composant acide et agit seule ; le bicarbonate a besoin d’un milieu acide : lait fermenté, yaourt, jus de citron.
- Comment conserver
- Dans un emballage fermé, au sec : l’humidité fait durcir la levure chimique et lui fait perdre sa force.
- Utilisation
- Cakes, pancakes, gâteaux rapides et biscuits. Une pâte à la levure chimique ou au bicarbonate ne doit pas attendre : enfournez-la aussitôt dans le four préchauffé.
Goût et croûte
Les produits qui donnent aux pâtisseries leur moelleux, leur couleur et leur parfum.
Beurre
- Comment choisir
- Pour la pâte, choisissez un beurre ordinaire, sans matières grasses végétales ajoutées ; à la coupe, il doit être lisse et homogène.
- Comment conserver
- Au réfrigérateur, dans un beurrier fermé, ou au congélateur si vous en avez une grande réserve.
- Utilisation
- Froid pour une pâte brisée sablée, mou pour les cakes, fondu pour graisser un moule ou badigeonner une croûte cuite.
Œufs
- Comment choisir
- La coquille doit être propre et sans fêlure. Pour la pâtisserie, des œufs à température ambiante sont plus pratiques : ils se mélangent mieux au beurre et à la farine.
- Comment conserver
- Au réfrigérateur, sur une clayette plutôt que dans la porte. Avant de pâtisser, sortez à l’avance le nombre d’œufs nécessaire.
- Utilisation
- Liant pour la viande hachée et les gratins, dorure pour une croûte brillante, base des cakes. Lavez-vous les mains après avoir manipulé des œufs crus.
Fromage à gratiner
- Comment choisir
- Pour la pizza et les gratins, il faut un fromage qui fond bien et qui file ; un fromage à pâte dure affiné donne en surface une croûte dorée et relevée.
- Comment conserver
- Au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé ou une boîte, pour qu’il ne se dessèche pas et n’absorbe pas d’autres odeurs.
- Utilisation
- Pizza, gratins, tartes rustiques aux légumes, croûtons gratinés. Ajoutez le fromage râpé vers la fin s’il brunit vite.
Par quoi remplacer un ingrédient manquant
| Produit | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Levure sèche | Levure fraîche, environ trois fois plus en poids | La pâte lève de la même façon, mais la levure fraîche se garde peu de temps |
| Levure chimique | Bicarbonate avec du lait fermenté ou du jus de citron | La pâte doit être enfournée dès la fin du mélange |
| Beurre dans la garniture | Huile végétale | Goût plus neutre et croûte moins dorée |
| Fromage fondant pour pizza | Mélange de fromage tendre et de fromage à pâte dure | Le fromage file moins, mais dore mieux |
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Nos références
- ouvrages de cuisine et recettes familiales
- contenus rédactionnels du guide
Les temps et les températures des recettes sont des repères, pas des consignes exactes : chaque four chauffe à sa manière, et la farine comme les autres ingrédients se comportent un peu différemment d’une fois à l’autre. Fiez-vous à la couleur de la croûte, à l’odeur et aux signes de cuisson, pas seulement au minuteur.