Ingredientes
Ingredientes
La mayoría de los platos caseros al horno se sostienen sobre seis ingredientes. Si entiendes cómo se comporta cada uno en la masa y en el relleno, la receta deja de ser un conjuro y es fácil adaptarla a lo que tienes en casa.
La harina, la levadura y la mantequilla lo perdonan casi todo menos las prisas y el calor excesivo: dales la temperatura adecuada y la masa hará el resto sola.
Cada ingrediente se describe desde tres ángulos: en qué fijarse al elegirlo, dónde guardarlo en casa y en qué platos es más útil. Aquí no hay marcas ni fabricantes.
La base de la masa
Lo que no puede faltar ni en el pan, ni en la pizza, ni en una tarta.
Harina de trigo
- Cómo elegirlo
- Para el pan y la pizza va bien la harina de fuerza o una harina de trigo panificable; para una masa quebrada sin levadura, la harina de trigo común. La harina debe estar seca, sin grumos y sin olores extraños.
- Cómo conservarlo
- En un bote o recipiente bien cerrado, en un armario seco y fresco, lejos de las especias y de todo lo que huela mucho.
- Para qué sirve
- Masa con levadura, masa sin levadura para tartas, para enharinar al estirar y para espesar rellenos.
Levadura
- Cómo elegirlo
- La levadura seca de panadería es cómoda para empezar: se conserva mucho tiempo y da un resultado previsible. La levadura fresca debe ser clara, elástica y oler a fresco.
- Cómo conservarlo
- El sobre abierto de levadura seca se cierra bien y se guarda en la nevera; la levadura fresca se guarda en la nevera y se gasta pronto.
- Para qué sirve
- Pan, masa de pizza, bollos tiernos. La levadura trabaja en un líquido tibio, no caliente, y la sal no se echa directamente sobre ella.
Levadura química y bicarbonato
- Cómo elegirlo
- La levadura química ya lleva un componente ácido y actúa por sí sola; el bicarbonato necesita un medio ácido: kéfir, yogur, zumo de limón.
- Cómo conservarlo
- En su envase cerrado y en un lugar seco: con la humedad, la levadura química se apelmaza y pierde fuerza.
- Para qué sirve
- Bizcochos, tortitas, tartas rápidas y galletas. La masa con levadura química o bicarbonato no se deja reposar mucho: va directamente al horno precalentado.
Sabor y corteza
Los ingredientes que dan al horneado ternura, color y aroma.
Mantequilla
- Cómo elegirlo
- Para la masa, usa mantequilla normal sin grasas vegetales añadidas; al cortarla, debe verse lisa y homogénea.
- Cómo conservarlo
- En la nevera, en una mantequera cerrada, o en el congelador si tienes mucha.
- Para qué sirve
- Fría, para la masa quebrada sin levadura; blanda, para los bizcochos; derretida, para untar el molde o la corteza ya horneada.
Huevos
- Cómo elegirlo
- La cáscara debe estar limpia y sin grietas. Para hornear van mejor los huevos a temperatura ambiente: se integran mejor con la mantequilla y la harina.
- Cómo conservarlo
- En la nevera, en una balda y no en la puerta. Antes de hornear, saca con antelación los que vayas a necesitar.
- Para qué sirve
- Para ligar la carne picada y los gratinados, para pintar y dar brillo a la corteza, como base de los bizcochos. Lávate las manos después de manipular huevos crudos.
Queso para gratinar
- Cómo elegirlo
- Para la pizza y los gratinados necesitas un queso que se funda bien y haga hebra; un queso curado y duro da por encima una corteza dorada y sabrosa.
- Cómo conservarlo
- En la nevera, envuelto en papel de horno o en un recipiente, para que no se reseque ni coja olores de otros alimentos.
- Para qué sirve
- Pizza, gratinados, tartas abiertas de verduras, tostas. Si el queso rallado se oscurece pronto, ponlo hacia el final.
Cómo sustituir lo que te falta
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Levadura seca | Levadura fresca, aproximadamente el triple en peso | La masa sube igual, pero la levadura fresca se estropea pronto |
| Levadura química | Bicarbonato con kéfir o zumo de limón | La masa debe ir al horno nada más mezclarla |
| Mantequilla en el relleno | Aceite vegetal o de oliva | El sabor es más sencillo y la corteza, menos dorada |
| Queso fundente para pizza | Una mezcla de queso tierno y queso curado | Hace menos hebra, pero se dora mejor |
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Los tiempos y las temperaturas de las recetas son orientativos, no instrucciones exactas: cada horno calienta a su manera, y la harina y los demás ingredientes no se comportan siempre igual. Fíjate en el color de la corteza, en el olor y en las señales de que está hecho, no solo en el temporizador.