Ober- und Unterhitze
Die vielseitigste Heizart: Die Hitze kommt von zwei Seiten. Geeignet für Brot, Kuchen, Rührkuchen und Aufläufe, besonders wenn Sie nur ein Blech backen.
Techniken
Zubereitungstechniken
Fast alle Misserfolge mit dem Ofen haben drei Ursachen: Er wurde nicht ausreichend vorgeheizt, das Blech stand auf der falschen Schiene, oder das Gericht kam zu früh heraus. Hier finden Sie die wichtigsten Handgriffe, mit denen Sie das vermeiden.
Die Heizarten eines Ofens sind keine hundert Knöpfe, sondern ein paar Wege, die Hitze an das Gericht zu bringen: von oben, von unten oder von allen Seiten zugleich.
Hier stehen Handgriffe, die in mehreren Rezepten des Ratgebers gebraucht werden und im Gas- wie im Elektroofen gleich funktionieren.
Heizarten und Vorbereitung
Die Bezeichnungen unterscheiden sich, doch das Prinzip ist bei allen Öfen gleich.
Umluft
Ein Ventilator wälzt die heiße Luft um, deshalb bräunt das Gericht schneller und gleichmäßiger. Die Temperatur wird meist etwas niedriger eingestellt als im Rezept für Ober- und Unterhitze, und man prüft das Gericht früher.
Unterhitze
Hilft, den Boden eines offenen Kuchens oder einer Pizza durchzubacken. Man schaltet sie meist gegen Ende ein, wenn die Oberseite schon fertig, der Boden aber noch blass ist.
Grill
Starke Hitze von oben für eine goldbraune Käsekruste. Unter dem Grill bleibt das Gericht nur wenige Minuten, und Sie bleiben dabei am Ofen.
Vorheizen
Den Ofen schaltet man ein, bevor man das Gericht zusammenstellt. Teig, der in den kalten Ofen kommt, läuft auseinander und backt ungleichmäßig.
Backpapier und Formen
Backpapier verhindert einen angebrannten Boden und erleichtert das Spülen. Dunkle Metallformen heizen sich schneller auf als helle oder gläserne, deshalb bräunt der Boden darin stärker.
Auf welche Schiene das Blech gehört
| Gericht | Schiene | Warum |
|---|---|---|
| Pizza | Unten | Der Boden braucht die stärkste Hitze von unten |
| Brot und offener Kuchen | Mitte | Die Hitze kommt gleichmäßig von oben und unten |
| Rührkuchen und Auflauf | Mitte | Die Mitte gart durch, bevor die Oberfläche zu dunkel wird |
| Käse oben bräunen | Oben | Näher an Oberhitze und Grill |
So prüfen Sie den Garpunkt
Auf die Kruste schauen
Gebäck ist fertig, wenn die Kruste gleichmäßig gebräunt ist und sich die Teigränder leicht vom Formrand gelöst haben. Eine blasse Oberfläche bedeutet meist, dass das Gericht noch Zeit braucht.
Stäbchenprobe machen
Stechen Sie ein Holzstäbchen genau in die Mitte des Rührkuchens oder Auflaufs. Kommt es trocken heraus, ohne rohen Teig daran, kann das Gericht aus dem Ofen.
Kerntemperatur messen
Bei Fleisch ist ein Küchenthermometer an der dicksten Stelle am zuverlässigsten. Gerichte aus Rinder- und Schweinehack werden bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 71 °C gegart, Gerichte aus Geflügelhack bis mindestens 74 °C.
Ruhen lassen
Kuchen und Hackbraten lässt man einige Minuten auf einem Gitter oder Brett stehen: In dieser Zeit verteilt sich der Saft, und die Füllung wird fest und lässt sich sauber schneiden.
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Antworten auf häufige Fragen zu Teig, Heizarten, Garpunkt von Fleisch und Sicherheit in der Küche.
Worauf wir uns stützen
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Zeiten und Temperaturen in den Rezepten sind Richtwerte, keine exakten Vorgaben: Jeder Ofen heizt anders, und Mehl und andere Zutaten verhalten sich von Mal zu Mal etwas unterschiedlich. Achten Sie auf die Farbe der Kruste, den Duft und die Garzeichen – nicht nur auf den Timer.