Chaleur haut et bas
Le mode le plus polyvalent : la chaleur vient des deux côtés. Il convient au pain, aux tartes, aux cakes et aux gratins, surtout si vous ne cuisez qu’une seule plaque.
Techniques
Techniques de cuisson
Presque tous les ratés au four s’expliquent par trois choses : il n’a pas assez préchauffé, la plaque n’était pas au bon niveau ou le plat a été sorti trop tôt. Voici les gestes de base qui permettent de les éviter.
Les modes du four, ce ne sont pas cent boutons, mais quelques façons d’amener la chaleur jusqu’au plat : par le haut, par le bas ou de tous les côtés à la fois.
Cette rubrique rassemble les gestes utiles dans plusieurs recettes du guide et qui fonctionnent de la même manière dans un four à gaz et dans un four électrique.
Modes et préparation
Le nom des modes varie, mais le principe est le même pour tous les fours.
Chaleur tournante
Un ventilateur fait circuler l’air chaud : le plat dore plus vite et plus uniformément. On règle généralement la température un peu plus bas que dans une recette prévue pour le mode classique, et on vérifie le plat plus tôt.
Chaleur par le bas
Elle aide à bien cuire le fond d’une tarte rustique ou d’une pizza. On l’utilise généralement en fin de cuisson, quand le dessus est prêt mais que le fond est encore pâle.
Gril
Une forte chaleur par le dessus pour une croûte de fromage bien dorée. Sous le gril, le plat ne reste que quelques minutes, et on ne s’éloigne pas du four.
Préchauffage
On allume le four avant même de commencer à préparer le plat. Une pâte enfournée dans un four froid s’étale et cuit de façon irrégulière.
Papier cuisson et moules
Le papier cuisson évite les fonds brûlés et facilite la vaisselle. Les moules en métal foncé chauffent plus vite que les moules clairs ou en verre, si bien que le dessous y dore davantage.
À quel niveau placer la plaque
| Plat | Niveau | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pizza | Bas | La base a besoin de la chaleur la plus forte par le dessous |
| Pain et tarte rustique | Milieu | La chaleur arrive de façon égale par le haut et par le bas |
| Cake et gratin | Milieu | Le cœur a le temps de cuire avant que le dessus ne fonce |
| Gratiner le fromage | Haut | Plus près de la résistance du haut et du gril |
Comment vérifier la cuisson
Regardez la croûte
Une pâtisserie est cuite quand la croûte est uniformément dorée et que les bords de la pâte se décollent légèrement des parois du moule. Un dessus pâle signifie généralement que le plat a besoin de plus de temps.
Piquez avec une brochette
On enfonce une brochette en bois au centre du cake ou du gratin. Si elle ressort sèche, sans pâte crue collée dessus, vous pouvez sortir le plat.
Mesurez la température de la viande
Pour la viande, le plus fiable est un thermomètre de cuisine planté dans la partie la plus épaisse. Les plats de viande hachée de bœuf et de porc se cuisent jusqu’à au moins 71 °C à cœur, ceux de volaille hachée jusqu’à au moins 74 °C.
Laissez reposer le plat
Les tartes et les roulés reposent quelques minutes sur une grille ou une planche : le jus se répartit, la garniture se raffermit et se tranche proprement.
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Nos références
- recommandations en matière de sécurité des aliments
- ouvrages de cuisine et recettes familiales
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Les temps et les températures des recettes sont des repères, pas des consignes exactes : chaque four chauffe à sa manière, et la farine comme les autres ingrédients se comportent un peu différemment d’une fois à l’autre. Fiez-vous à la couleur de la croûte, à l’odeur et aux signes de cuisson, pas seulement au minuteur.