Questions
Questions sur la cuisson
Vous trouverez ici les questions que se posent le plus souvent celles et ceux qui commencent à cuire et à rôtir au four. Les réponses sont courtes ; chaque sujet est détaillé dans les rubriques indiquées en bas de page.
Si vous doutez de la cuisson d’une viande, ne la coupez pas au hasard : prenez un thermomètre. Le chiffre à cœur en dit plus que la couleur à l’extérieur.
Une question figure ici si l’on peut y répondre en quelques phrases et si elle peut servir à beaucoup de personnes qui cuisinent à la maison.
Pâte et pâtisserie
Pourquoi ma pâte levée ne lève-t-elle pas ?
Le plus souvent, le liquide était trop chaud, le sel est tombé directement sur la levure ou la cuisine est froide. Vérifiez aussi la levure elle-même : si elle ne mousse pas dans de l’eau tiède sucrée, il est temps de la remplacer.
La pâte colle aux mains. Faut-il ajouter de la farine ?
Peu à peu, et pas tout de suite. Huilez d’abord vos mains et pétrissez plus longtemps : la pâte colle de moins en moins au fil du pétrissage, alors qu’un excès de farine rend la pâtisserie compacte.
Pourquoi mon cake est-il retombé au centre ?
En général, la porte a été ouverte trop tôt ou le cake a été sorti avant d’être cuit. Autre cause possible : trop de levure chimique ; la pâte monte vite et ne tient pas.
Comment savoir si le cake est cuit ?
Plantez une brochette en bois au centre. Si elle ressort sèche, le cake est prêt ; si de la pâte crue y reste collée, remettez le moule au four et vérifiez de nouveau quelques minutes plus tard.
Le four
Faut-il vraiment préchauffer le four ?
Pour la pâtisserie, oui. La pâte doit rencontrer la chaleur tout de suite, sinon elle s’étale, et une pâte levée gonfle de façon irrégulière. Pour rôtir viandes et légumes, le préchauffage aide aussi à obtenir une belle croûte.
Chaleur tournante ou mode classique ?
La chaleur classique haut et bas convient à presque tout. La chaleur tournante est pratique quand vous cuisez deux plaques à la fois ou recherchez une coloration uniforme ; on baisse alors généralement un peu la température.
Pourquoi le dessus brûle-t-il alors que l’intérieur reste cru ?
Le four chauffe trop fort ou la plaque est placée trop haut. Descendez-la au niveau du milieu, baissez la température et couvrez le dessus de papier aluminium s’il fonce trop tôt.
Peut-on cuire deux plaques en même temps ?
Oui, surtout en chaleur tournante. À mi-cuisson, intervertissez les plaques pour qu’elles cuisent de la même façon.
Viande et sécurité
Comment savoir si un plat de viande hachée est cuit ?
Le plus fiable est un thermomètre de cuisine. Selon les recommandations en matière de sécurité des aliments, les plats de viande hachée de bœuf et de porc se cuisent jusqu’à au moins 71 °C à cœur, ceux de volaille hachée jusqu’à au moins 74 °C.
Où planter le thermomètre ?
Dans la partie la plus épaisse du plat, sans toucher la plaque ni les os. Pour un pain de viande, c’est le centre de l’endroit le plus épais.
Peut-on couper du pain sur la planche qui a servi à la viande crue ?
Non. Utilisez des planches différentes pour la viande crue et pour les aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains dès que vous avez manipulé de la viande crue.
Comment décongeler des fruits de mer ?
Au réfrigérateur, et non à température ambiante. Placez le sachet dans un bol la veille au soir pour que les fruits de mer soient entièrement décongelés au moment de cuisiner.
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- Conseils
Des conseils courts et pratiques sur le four, la pâte et les plaques. Vous y trouverez aussi le catalogue d’articles.
Nos références
- recommandations en matière de sécurité des aliments
- ouvrages de cuisine et recettes familiales
- contenus rédactionnels du guide
Les temps et les températures des recettes sont des repères, pas des consignes exactes : chaque four chauffe à sa manière, et la farine comme les autres ingrédients se comportent un peu différemment d’une fois à l’autre. Fiez-vous à la couleur de la croûte, à l’odeur et aux signes de cuisson, pas seulement au minuteur.